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生鮮食品從制造,儲藏,運輸,販賣以至消費者,每一環(huán)節(jié)的溫度都不間斷的保持在特定的低溫狀態(tài),其間包括產(chǎn)地工廠低溫倉庫,消費地批發(fā)低溫倉庫,零售低溫柜以及一般家庭的冰箱。

1、影響果蔬變質(zhì)主要有三個條件，溫度、濕度和微生物。因此我們在進(jìn)行保存時要從三個方面進(jìn)行管控。因此各類蔬果保存的關(guān)鍵是，保持低溫、保持濕度、防止風(fēng)干作用。

一般情況下，果蔬隨著溫度下降，水分蒸發(fā)有所減弱。如蘋果、黃瓜等；但有的果蔬無論溫度是否下降，蒸發(fā)都很顯著。如櫻桃、草莓、洋蔥、卷心菜等，因此根據(jù)各類果蔬特性進(jìn)行分開存放非常有必要。同時，風(fēng)也可以促進(jìn)果蔬的蒸發(fā)作用，在存儲中要避免風(fēng)直接吹到這些產(chǎn)品。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

2、影響肉類變質(zhì)的因素為微生物和酶。肉類是營養(yǎng)價值很高的食品之一,也是微生物生長繁殖的良好培養(yǎng)基地。而控制微生物和酶繁殖方法是低溫處理。低溫可抑制或延緩微生物的生長和肉中酶的作用因低溫對肉質(zhì)的影響少,尤其對鮮肉的保存仍以低溫,因此,目前世界上鮮肉的保存方法仍以低溫處理為主。

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